🧂 Quelle quantité de sel pour la lactofermentation ?
Le guide Fermentierra pour ne plus jamais se tromper
🟢 Introduction
En lactofermentation, on recommande souvent entre 1 % et 2 % de sel, selon les légumes et la méthode utilisée (salage à sec ou saumure). Mais attention : il ne s’agit pas d’une science exacte. Chez Fermentierra, nous prônons une approche artisanale et sensorielle.
🧪 Pourquoi le sel est-il essentiel ?
- 🦠 Protège contre les micro-organismes indésirables
- 🧬 Favorise les bonnes bactéries lactiques
- 🥬 Préserve le croquant
- 🧂 Conserve naturellement
- 👅 Influe sur le goût
📏 Trois méthodes pour doser le sel
🔸 1. % du poids des légumes (salage à sec)
500 g de chou :
- 1 % → 5 g
- 2 % → 10 g
💬 Pour Fermentierra, 2 % est souvent trop salé. Nous préférons entre 1.2 % et 1.5 %.
🔸 2. % de la saumure (poids de l’eau)
Il s’agit ici de préparer de la saumure à côté (eau + sel) et de l’ajouter au légumes dans le bocal. C’est LA méthode pour les plus gros morceaux. Remplissez le bocal au mieux et recouvrez avec la saumure.
500 ml d’eau :
- 2 % → 10 g
- 2.5 % → 12.5 g
💬 Nous recommandons de tester en partant de la base 2 %. Vous pouvez expérimenter librement autour, par exemple faites deux bocaux avec les même légumes, mais des salaisons différentes.
🔸 3. % du poids total (eau + légumes)
Ici nous nous basons sur l’idée que le légumes est par nature plein d’eau et qu’en le tassant bien, il a plus ou moins la même densité que l’eau. Donc, pour les gros morceaux, remplissez votre bocal au mieux, compléter avec de l’eau et salez à 1%.
300 g de chou + 200 g d’eau = 500 g :
- 1 % → 5 g
💡 Méthode idéale pour les débutants, simple et intuitive. À nouveau expérimentez sur des bocaux avec les même légumes vous donnera plus de confiance en ce que vous faites.
📊 Tableau pratique
| Méthode | Poids | % Recommandé | Sel | Commentaire |
|---|---|---|---|---|
| Salage à sec | 500 g de chou | 1 – 1.5 % | 5 – 7.5 g | Préserve goût naturel |
| Saumure | 500 ml d’eau | 2 – 2.5 % | 10 – 12.5 g | Bonne conservation |
| Poids total | 500 g (eau + légumes) | 1 % | 5 g | Facile pour débutants |
🧂 Quel sel utiliser ?
- ✅ Sel marin gris, sel de mines, idéalement du sel sans additifs et brut
⚠️ Et si on se trompe ?
Trop peu : fermentation instable, risque de moisissure
Trop : goût trop salé, fermentation ralentie
🎯 Chez Fermentierra, 1.5 % est un bon point de départ.
🙋♀️ FAQ Fermentierra
👅 Goûter en cours ? Oui !
📏 Précision absolue ? Pas nécessaire, comprenez le processus.
🥕 Mélange de légumes ? Tout est possible dans la lactofermentation
🧠 En résumé
Le sel est un agent qui donne un avantage initialement aux bonnes bactéries dont nous souhaitons la multiplication pour la bonne réussite de la fermentation. C’est un sujet assez libre pour expérimentation, car il faut bien se rappeler que pendant des milliers d’années, la balance de précision n’existait pas. Saler comme si vous prépariez n’importe quelle autre plat de votre cuisine. Vous pouvez tester au goût, si vous sentez le sel et que c’est harmonieux, alors c’est tout bon!
🌟 Conclusion
Faites confiance à vos sens. Le sel est un guide, pas une contrainte. Rejoignez nos ateliers pour maîtriser vos recettes !
