💨 Warum spricht man von der Wiedervergärung im Glas?

Der Fermentierra-Führer zum Verständnis dieses natürlichen und lebendigen Phänomens

Bocal qui pschitt ? Couvercle bombé ? Pas de panique.
C’est le signe que la vie est à l’œuvre.

La refermentation en bocal est une poursuite naturelle de l’activité microbienne après la mise en pot. Elle génère des bulles, du gaz, et parfois un petit bruit à l’ouverture. Cela intrigue, parfois inquiète, mais c’est le signe que le produit est bien vivant.

Qu’est-ce que la refermentation ?

Definition : La refermentation désigne la continuation de la fermentation dans un bocal fermé hermétiquement, souvent due à une activité microbienne résiduelle et des sucres encore présents.

Sie kann Gas bilden, den Säuregrad verändern und die Deckel leicht aufquellen lassen. Dies ist keine Gefahr, sondern ein Hinweis auf Vitalität.

Pourquoi cela se produit-il ?

  • Activité continue de bactéries lactiques bénéfiques (comme Lactobacillus plantarum).
  • Présence de sucres fermentescibles encore disponibles dans le légume.
  • Température ambiante élevée qui relance ou accélère le processus (surtout en été).

Signes visibles : apprenez à lire votre bocal

🫙
Couvercle bombé

Accumulation naturelle de CO₂.

💨
Pschitt à l’ouverture

Libération de la pression (comme un bon champagne !).

🌊
Bulles ou mousse

Activité microbienne intense et saine.

Est-ce dangereux ?

Nein Tant que les indicateurs sensoriels sont au vert, vous pouvez consommer sans crainte :

  • Le produit sent bon (odeur acidulée, fraîche, légèrement vinaigrée).
  • La texture est normale (croquante ou tendre, sans gluant excessif).
  • Le goût est franchement acidulé.
  • Die Farbe bleibt natürlich.
⚠️ La seule alerte : Si vous voyez des moisissures rouges/noires en surface, si l’odeur est putride ou si l’aspect semble décomposé, alors le produit est à jeter. (C’est extrêmement rare avec une bonne acidification).

Comment gérer et limiter la refermentation ?

La refermentation n’est pas une erreur, mais si vous souhaitez la modérer :

  1. Le froid est votre ami : Stockez vos bocaux au frais (idéalement 4°C) une fois la fermentation terminée ou que le goût vous satisfait. Le froid endort les bactéries.
  2. Le matériel adapté : L’utilisation de bocaux avec joint souple (type caoutchouc) permet au gaz de s’échapper naturellement sans laisser entrer l’air.

Que faire si cela arrive ?

C’est très simple : ouvrez le bocal doucement au-dessus de l’évier. Mélangez légèrement s’il y a beaucoup de bulles pour homogénéiser. Refermez et placez au frais. Votre produit est parfaitement consommable.

Réponses aux peurs fréquentes

💥 « Mon bocal a gonflé, est-ce toxique ? »

Non, c’est uniquement du CO₂ sous pression. Si l’odeur à l’ouverture est bonne, tout va bien.

🌫️ « Il y a de la mousse… »

C’est normal. C’est le signe d’une activité microbienne vigoureuse et saine.

👶 « Puis-je en donner à mes enfants ? »

Oui ! Attention simplement à l’acidité pour les tout-petits qui peut surprendre. Personnellement, nos enfants en raffolent.

Fermentation & Saisonnalité

Le vivant suit le rythme des saisons.
Im Sommer, la chaleur active les bactéries : la fermentation est rapide, la pression plus forte. Mettez au frais plus tôt.
Im Winter, le processus est plus lent, plus doux.

Notre philosophie et les frigos

Les frigos n’ont même pas 100 ans dans les ménages suisses ! C’est pour cette raison que nous transmettons toutes les techniques et la compréhension pour faire « comme à l’époque », avec le bon sens d’aujourd’hui.

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