Crème de Shoyu : L’innovation umami entre miso et sauce soja
Ni sauce soja, ni miso :
Découvrez la Crème de Shoyu
C’est une innovation née dans notre laboratoire. Un produit non filtré, puissant et vivant, qui révolutionne la manière d’assaisonner et de mariner.
Souvent, l’innovation naît d’une question simple : « Pourquoi jeter le meilleur ? » Dans la fabrication traditionnelle de la sauce soja (Shoyu), on presse la matière après des mois de fermentation pour ne garder que le jus liquide. Le reste, le marc, est souvent écarté.
Chez Fermentierra, j’ai décidé de prendre le contre-pied. Au lieu de filtrer, je broie le tout. Le résultat est notre Crème de Shoyu : une pâte onctueuse, non filtrée, qui conserve toute la richesse de la graine.
Un goût unique : l’enfant du Soja et du Sarrasin
Gustativement, nous sommes sur une ligne de crête fascinante. Ce n’est plus tout à fait une sauce soja, ce n’est pas encore un miso. C’est un hybride puissant.
- La base : Un mélange de graines de soja et de sarrasin (notre touche locale et rustique).
- La texture : Une crème épaisse, nappante, brun foncé.
- Le goût : Un Umami profond, salé, avec des notes de noisette apportées par le sarrasin.
🍄 Le secret ? La magie du Koji
Tout commence par le Koji. C’est un champignon microscopique noble (Aspergillus oryzae) que nous faisons pousser nous-mêmes sur les graines de soja et de sarrasin cuites.
Pendant les premières 48 heures, ce champignon développe un réseau d’enzymes incroyables. Une fois mis en cuve avec de l’eau et du sel, ce sont ces enzymes qui vont « digérer » les protéines et les amidons pendant 6 longs mois.
C’est tout un art de gérer ces différentes phases de fermentation pour obtenir cet équilibre parfait.
Le super-pouvoir caché : les « Protéases »
Au-delà du goût, la Crème de Shoyu possède une vertu technique hallucinante pour les cuisiniers : elle est gorgée de protéases.
Les protéases sont des enzymes qui découpent les protéines. Concrètement ? Si vous badigeonnez un morceau de viande un peu ferme avec cette crème et que vous laissez reposer 24 à 48 heures au frigo, la magie opère.
Le résultat est bluffant : les fibres de la viande sont attendries à cœur. Même avec une cuisson saignante ou rapide, vous obtenez une texture fondante impossible à avoir autrement. C’est une marinade active, pas juste un parfum.
Comment l’utiliser au quotidien ?
🍽️ 3 Idées Simples
1. La Marinade Miracle :
Badigeonnez une bavette (ou autre viande), du tofu. Laissez reposer 24h. Essuyez grossièrement et saisissez à la poêle. Les sucres naturels raffinés par les enzymes vont caraméliser à la cuisson.
2. Le Remplaçant du Sel :
Comme c’est un produit très salé (nécessaire à sa conservation hors frigo), utilisez-le à la place du sel dans vos soupes, poêlées de champignons ou vinaigrettes. Il sale ET il parfume.
3. La Touche Finale :
Une pointe de couteau sur un œuf au plat ou mélangé à un beurre pommade pour accompagner des radis.
Bonne nouvelle pour votre frigo : Grâce à sa salinité, la Crème de Shoyu se conserve parfaitement à température ambiante, même entamée. Je n’ai jamais vu la moindre moisissure s’y développer. C’est un produit robuste et stable.
⚠️ Alerte Stock : L’art du temps long
Je préfère être transparent avec vous : ce produit part très vite et les stocks sont bas.
Comme la fermentation prend 6 mois incompressibles, je ne peux pas « accélérer » la production. Une fois la cuve vide, il faudra attendre la saison prochaine. C’est le prix de l’artisanat véritable.
Si vous voulez tester cette « bombe enzymatique », je vous conseille de ne pas trop tarder.
Envie de goûter l’innovation ?
Retrouvez la Crème de Shoyu sur notre boutique en ligne (tant qu’il en reste !).
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