Pourquoi les Suisses se remettent aux légumes
Une transition culturelle portée par le goût, la santé et un nouvel art de vivre local.
Pour découvrir directement nos ferments vivants :
Découvrir la gamme FermentierraPendant longtemps, les légumes fermentés ont été perçus comme des reliques du passé : recettes paysannes d’hiver, soupes de grand-mère, souvenirs lointains du temps où l’on conservait par nécessité.
Pourtant, aujourd’hui, au cœur de la modernité, la Suisse voit renaître ces aliments vivants avec une force inattendue.
Sur les marchés paysans, dans les cuisines des chefs, dans les restaurants d’entreprise, sur les tables familiales… la lacto-fermentation réapparaît là où on ne l’attendait pas. Et cette renaissance n’est ni un hasard, ni un simple effet de mode : c’est un mouvement de fond.
Une évolution du goût et de la conscience
Dans un monde où l’alimentation est devenue rapide, sucrée et standardisée, beaucoup ressentent à nouveau le besoin de retrouver :
- du vrai goût,
- du vivant,
- du lien,
- du sens.
Les légumes lacto-fermentés répondent exactement à ce désir.
| Atout | Ce que le consommateur ressent |
|---|---|
| Acidité naturelle | Des saveurs inédites et stimulantes |
| Ferments vivants | Un goût délicieux et un processus simple |
| Artisanat local | De la confiance et de la fierté |
| Origines paysannes | La sensation de retrouver ses racines |
Il ne s’agit plus seulement d’un choix culinaire. Pour beaucoup, c’est un véritable choix de société.
La lacto-fermentation : un savoir-faire universel, un héritage suisse singulier
On retrouve des préparations lacto-fermentées partout dans le monde : kimchi en Corée, choucroute en Alsace, pickles dans les pays nordiques, légumes fermentés dans les régions alpines, et bien d’autres.
En Suisse, la fermentation était longtemps associée surtout au chou. Aujourd’hui, ce cadre éclate : carottes, radis, céleri, betteraves, poireaux, courges… toute la palette du terroir s’exprime dans le bocal.
La nouvelle palette des saveurs
La lacto-fermentation ne se limite plus à la choucroute traditionnelle. Une nouvelle palette de couleurs, de textures et de goûts s’ouvre aux consommateurs suisses, portée par des artisans qui jouent avec la diversité des légumes et des épices.
Ce retour n’est pas un retour figé vers le passé. Il ressemble plutôt à un dialogue entre mémoire et avenir :
- les légumes bio suisses mettent en avant leur terroir,
- les artisans réinventent les recettes, les textures et les couleurs,
- les consommateurs construisent un nouveau rapport au vivant et à leur propre corps.
Des pionniers aux tables du quotidien
Pendant longtemps, les ferments semblaient réservés à une poignée d’initiés : nutritionnistes, passionnés de microbiome, adeptes du fait-maison. Ce n’est plus le cas.
Aujourd’hui, ils entrent :
- dans les assiettes du quotidien,
- dans les menus des cantines et des restaurants,
- dans les paniers cadeaux et les attentions d’entreprise,
- dans les rituels de célébration (calendriers de l’avent, paniers locaux, événements).
Des entreprises suisses choisissent désormais des bocaux fermentés artisanaux pour leurs collaborateurs : coffrets découverte, calendriers de l’avent, paniers locaux. Ce ne sont plus des cadeaux anonymes, mais des gestes symboliques autour du vivant, du local et du bien-être.
Ces dernières années, plusieurs acteurs nous ont déjà fait confiance :
Enjoy365, la plateforme bien-être de l’assurance maladie CSS, a commandé
250 coffrets découverte Fermentierra pour ses assurés ;
Ekko Swiss
a intégré 300 bocaux dans un calendrier de l’avent expérientiel ;
et Schweizer Päckli
a sélectionné 660 bocaux de moutarde jaune pour ses paniers d’entreprise suisses.
Un signal évident du nouvel art de faire plaisir : offrir ce qui fait du bien.
Au-delà de la dimension économique, c’est un signe très concret : la fermentation vivante quitte la confidentialité pour entrer dans la culture du quotidien.
Idées simples pour utiliser vos légumes lacto-fermentés
Pas besoin de changer tout votre mode d’alimentation. Il suffit parfois d’ajouter une touche de vivant ici et là. Quelques idées pratiques :
- En accompagnement de vos plats : servez une cuillère de légumes lacto-fermentés à côté d’une raclette, d’une fondue, d’un plat mijoté ou d’une assiette végétarienne.
- Dans vos salades : ajoutez une ou deux cuillères à une salade verte ou composée pour apporter du croquant, de l’acidité naturelle et de la couleur.
- Dans un sandwich ou un burger : remplacez (ou complétez) les cornichons par un peu de kimchi suisse ou de choucroute vivante.
- Avec des fromages : placez dans des petits bols en accompagnemente un mélange de légumes fermentés avec des fromages de montagne, une raclette ou un plateau de fromages locaux.
- Comme condiment du quotidien : gardez un bocal ouvert au frigo et prenez une petite cuillère à chaque repas, comme on ajouterait de la moutarde ou une sauce.
L’idée n’est pas de tout révolutionner, mais de laisser le vivant reprendre doucement sa place dans l’assiette.
L’artisanat suisse, moteur discret de cette transformation
Si ce mouvement prend racine en Suisse, c’est grâce à un tissu d’artisans qui ont remis la fermentation au centre de leur pratique culinaire. Ils renouent avec des recettes anciennes, valorisent le goût brut du légume, expérimentent des assemblages audacieux et assument le temps long de la fermentation.
Leur point commun :
- une transparence sur les ingrédients,
- un lien réel avec les producteurs de légumes,
- une volonté de rendre ces produits accessibles et compréhensibles.
Parmi ces artisans, certains ont développé de véritables gammes consacrées aux légumes lacto-fermentés suisses, devenant des références naturelles pour les chefs, les épiceries bio, les restaurants d’entreprise et les particuliers curieux. Fermentierra fait partie de ces acteurs qui contribuent, jour après jour, à faire évoluer le paysage alimentaire local.
Pour mieux comprendre la philosophie qui se cache derrière les bocaux, vous pouvez :
→ Découvrir la vision des fermenteurs Fermentierra.
Quand la gastronomie rencontre la santé
Si la fermentation revient avec autant de force, ce n’est pas un hasard. Elle répond à trois attentes profondes :
| Dimension | Ce que le client gagne |
|---|---|
| Gastronomie | Des saveurs intenses, une touche d’umami, des textures croquantes |
| Bien-être | Une digestion facilitée, un microbiome nourri au quotidien |
| Durabilité | Valorisation du végétal, conservation naturelle, réduction du gaspillage |
Ce triple alignement explique pourquoi la fermentation n’est ni une mode passagère, ni un simple retour en arrière. C’est une évolution logique de notre manière de manger.
Les chefs y trouvent une nouvelle palette aromatique.
Les nutritionnistes y voient un allié précieux pour l’équilibre du microbiote.
Les citoyens y reconnaissent une décision cohérente avec leurs valeurs.
Réenchanter l’assiette suisse
Retrouver l’acidité naturelle. Goûter le croquant d’un chou vivant. S’étonner de la couleur d’une betterave fermentée. Se dire : « C’est simple… et pourtant ça change tout. »
La lacto-fermentation réactive un plaisir oublié : celui de se sentir vivant quand on mange du vivant. Ce mouvement, déjà bien engagé, transforme peu à peu notre culture culinaire :
- plus de local,
- plus de créativité,
- plus de conscience,
- plus de partage.
À la croisée du goût, de la santé et de la terre, les ferments sont en train de reprendre leur place… et de nous aider, nous aussi, à reprendre la nôtre.
Et maintenant, à vous de goûter
Il n’est pas nécessaire de bouleverser toute son alimentation pour bénéficier des bienfaits et du plaisir des légumes lacto-fermentés. Parfois, une simple cuillère à chaque repas suffit à réintroduire le vivant dans l’assiette.
Fermentierra propose des légumes fermentés artisanaux, locaux et surprenants à découvrir. Selon la saison, vous trouverez des recettes inspirées du kimchi, de la choucroute, ainsi que des créations originales adaptées au terroir suisse.
Questions fréquentes sur les légumes lacto-fermentés
Comment les intégrer ?
Le plus simple est de commencer par une ou deux cuillères à chaque repas : accompagnement, salade, sandwich…
Bons pour la santé ?
Oui. Consommés régulièrement, les légumes fermentés soutiennent la digestion et nourrissent le microbiote.
Conservation ?
Plusieurs mois fermé au frais. Une fois ouvert, au frigo en veillant à ce que les légumes restent immergés.
Au réfrigérateur ?
Avant ouverture : température ambiante, frais et sec. Après ouverture : au frigo pour stabiliser la fermentation.
