Tout a commencé dans mon jardin à Champagne, avec un projet que je mûrissais depuis longtemps : essayer la fermentation des concombres à la manière des Balkans. Sous la chaleur de l’été, tout s’est accéléré. J’ai planté les concombres au solstice, surveillé leur germination et préparé en parallèle un voyage de recherche vers l’Est. À la mi-juillet, avant mon départ pour la Pologne, les plants mesuraient à peine une trentaine de centimètres. Trois semaines plus tard, le jour de mon retour, la récolte commençait.
Un voyage pour apprendre à goûter autrement
En chemin, j’ai rencontré des producteurs et des transformateurs qui travaillent le concombre depuis longtemps. J’ai fait un détour par le Spreewald, région connue pour ses Spreewälder Gurken. Ces pratiques m’ont appris une chose : derrière le mot « pickle », il n’y a pas une seule technique. J’ai goûté des concombres de saison, peu salés et bien croquants, ainsi que des préparations pour l’hiver, plus salées, destinées à une garde plus longue et un peu moins croquantes.
D’où vient le mot « pickle » ?
L’anglais pickle vient probablement du moyen néerlandais pekel, qui désignait la saumure. Le mot rappelle donc d’abord le liquide, avant le concombre lui-même. C’est une jolie porte d’entrée vers le geste qui m’intéresse ici : laisser les bactéries lactiques acidifier la saumure au fil du temps. Source étymologique : American Heritage Dictionary.
Ces rencontres m’ont donné une vision plus large de la place de la lactofermentation dans ces régions. Notre article sur les traditions fermentées à travers le monde prolonge ce voyage parmi les cultures du fermenté.
De retour à Champagne, il m’a surtout fallu suivre le rythme des concombres du jardin : passer entre les feuilles chaque jour, débusquer les fruits cachés et remplir les premiers tonneaux. En prenant la mesure du travail que cela représente, j’ai aussi cherché des producteurs locaux pour accompagner notre plantation. Et je suis tombé sur un sacré filon autour de Lucens.
Que se passe-t-il dans la saumure ?
Nos concombres sont mis en saumure : de l’eau, du sel et des épices. Au cours de la lactofermentation, des micro-organismes transforment une partie des sucres du légume en acides. C’est ce travail qui construit l’acidité et une partie des arômes. Il distingue le concombre fermenté d’un concombre simplement acidifié au vinaigre. Le National Center for Home Food Preservation explique aussi que les proportions de sel comptent pour la texture et la sécurité des préparations fermentées.
Chez Fermentierra, nous suivons encore la façon dont nos jeunes concombres évoluent au fil des mois. Nous cherchons l’équilibre entre croquant, goût, sel et garde. Ce travail est en cours : je ne veux annoncer ni dosage définitif ni durée de conservation que nous n’avons pas encore établis.
Le concombre fermenté : quel goût a-t-il ?
Le concombre frais est d’abord un légume très riche en eau et peu énergétique. Avec sa peau, il apporte aussi de petites quantités de fibres et de micronutriments, notamment de la vitamine K et du potassium. Ce n’est pas un « concentré de vitamines » : son intérêt dans l’assiette tient aussi à sa fraîcheur, à son croquant et à la place qu’il donne aux légumes. Ces repères concernent le concombre frais, selon l’Université de l’Illinois.
La fermentation rend rapidement l’affaire plus réjouissante. Dans l’un de mes essais, après cinq jours, le concombre était déjà croquant, presque pétillant et étonnamment rafraîchissant. Plus le temps passe, plus l’acidité s’impose et plus la chair s’assouplit.
À maturité, sa couleur et son goût deviennent plus homogènes. La texture est moins ferme, mais le plaisir reste entier : avec une raclette, il apporte une saveur bien différente de celle d’un cornichon au vinaigre.
Une saumure trouble : faut-il s’inquiéter ?
Une saumure fermentée peut devenir légèrement trouble, parfois franchement laiteuse. L’activité de la fermentation et de fines particules en suspension changent son aspect ; on rencontre aussi le mot allemand naturtrüb, « naturellement trouble ». Un dépôt clair peut avoir plusieurs causes. Ni la couleur, ni l’odeur, ni le goût pris isolément ne permettent de confirmer qu’un bocal est sûr. Les questions fréquentes du NCHFP rappellent que plusieurs phénomènes peuvent troubler une saumure. Si l’apparence ou l’odeur d’un de nos bocaux vous inquiète, ne le goûtez pas : contactez-nous.
Le voile de kahm : à la surface, pas dans l’eau
On me pose aussi des questions sur la « levure de kahm ». Ce nom courant désigne un voile de levures qui peut apparaître à la surface d’une fermentation, là où la saumure rencontre l’air. Il peut se présenter comme une fine pellicule claire, mate et parfois plissée. C’est différent d’une saumure trouble : dans un cas, on voit un film sur le liquide ; dans l’autre, le trouble est dans le liquide.
Le BZfE explique qu’un voile de levures peut apparaître sur les légumes fermentés et qu’il vaut mieux le retirer régulièrement, car il peut altérer le goût. Ces photos montrent différentes formes de dépôts blancs sur des concombres et leur saumure. Elles évoquent ce que les fermenteurs appellent parfois « kahm », sans permettre d’identifier ces dépôts avec certitude. Ce compagnon peu séduisant rappelle aussi pourquoi observer un ferment au fil des jours est si captivant : l’histoire du bocal compte autant que son apparence.
Mes repères devant un voile blanc
- Observer sans conclure trop vite. Un film plat et clair à la surface peut évoquer un voile de levures ; une saumure trouble est un autre phénomène. Aucun signe visuel, ni une odeur ou une saveur jugée agréable, ne suffit à garantir que le contenu est sûr. Si le bocal vous inquiète, ne le goûtez pas.
- Réduire le contact avec l’air. Dans une fermentation maison suivie depuis le début, retirez délicatement un éventuel voile de surface avec un ustensile propre et maintenez tous les concombres sous la saumure. Le guide des Chambres d’agriculture et de l’INRAE insiste sur cette immersion complète.
- Savoir renoncer. Si le dépôt est duveteux ou coloré, si l’odeur évoque la pourriture ou si les concombres sont visqueux, ne goûtez pas et jetez la préparation maison. Rincer un concombre ne suffit pas à rendre sûr un bocal douteux.
- Après ouverture. Gardez le bocal au réfrigérateur et suivez la durée indiquée sur son étiquette. Si la saumure d’un bocal sans signe suspect vous plaît, elle peut relever une sauce ou un plat. En présence d’un dépôt ou d’une odeur qui vous inquiète, ne la réutilisez pas.
Si c’est un bocal Fermentierra qui vous inquiète, gardez-le fermé et contactez-nous avec une photo et son numéro de lot : nous pourrons examiner le cas avec vous.
La recette de base pour essayer chez soi
Quand je veux montrer ce que fait la fermentation, je pars de quelques petits concombres, de l’aneth et d’une saumure. Voici une recette familiale sans vinaigre, inspirée de la recette de Terre Vivante et des repères de fermentation du Centre fédéral allemand pour l’alimentation (BZfE). Ce n’est pas la formule de nos bocaux Fermentierra.
Pour un grand bocal propre
- environ 1 kg de petits concombres frais et fermes ;
- de l’eau et 30 g de sel par litre d’eau, soit 9 g pour 300 ml ; préparer davantage de saumure au même dosage si nécessaire ;
- quelques brins d’aneth, 2 à 4 gousses d’ail, une feuille de laurier et, selon l’envie, quelques graines de moutarde ou de coriandre.
Les étapes
- Lavez les concombres et retirez les parties abîmées. Coupez une fine tranche du côté de la fleur : cela aide à préserver le croquant.
- Placez les aromates et les concombres dans un bocal propre. Dissolvez le sel dans l’eau, puis versez la saumure jusqu’à recouvrir entièrement les légumes.
- Maintenez les concombres sous le liquide avec un poids propre. Fermez avec un couvercle adapté à la fermentation qui laisse s’échapper le gaz, ou suivez les consignes de votre bocal pour le dégazage.
- Laissez fermenter environ une semaine à 20 °C, à l’abri du soleil. Surveillez chaque jour l’immersion, la surface et l’évolution de l’odeur. Le temps varie selon la température et la taille des concombres.
- Quand l’acidité et la texture vous conviennent, placez le bocal au réfrigérateur et gardez les concombres sous la saumure. La version Terre Vivante prévoit ensuite un affinage plus long au frais.
Cette préparation maison se garde au froid, sans mise en conserve pour une conservation à température ambiante. En cas de moisissure duveteuse ou colorée, d’odeur de pourriture ou de texture visqueuse, ne goûtez pas : jetez le contenu. Pour approfondir la maîtrise de la saumure et de l’immersion, consultez le guide technique des Chambres d’agriculture et de l’INRAE.
Comment les déguster ?
J’aime les croquer tels quels, à la main. Coupés en lamelles, ils réveillent aussi un sandwich ou un apéritif sans demander de recette compliquée. La version Nature laisse parler le concombre fermenté ; la version Hot ajoute l’ail et le piment. À vous de choisir votre premier croc.
Cette première saison nous a donné de beaux échanges et des retours encourageants. Je continuerai à observer ce que deviennent les tonneaux et à partager avec vous ce que nous apprenons. C’est aussi cela, le plaisir de fermenter : apprivoiser tout le processus, du premier croquant à l’acidité plus mûre, demande du temps. Nous affinons encore les recettes et nous réjouissons déjà du prochain printemps pour continuer à vous proposer ces délicieux légumes fermentés.