Alles begann in meinem Garten in Champagne mit einem Projekt, das mich schon lange beschäftigte: Gurken nach Vorbildern aus dem Balkan zu fermentieren. In der Sommerhitze ging dann alles schnell. Zur Sonnenwende pflanzte ich die Gurken, beobachtete die Keimlinge und plante zugleich eine Forschungsreise nach Osten. Als ich Mitte Juli nach Polen aufbrach, waren die Pflanzen erst rund 30 Zentimeter hoch. Drei Wochen später, am Tag meiner Rückkehr, begann die Ernte.
Eine Reise, viele Arten von Gurken
Unterwegs traf ich Produzenten und Verarbeiter, die sich seit Langem mit Gurken beschäftigen. Ich machte einen Abstecher in den Spreewald, der für seine Spreewälder Gurken bekannt ist. Dabei lernte ich: Hinter dem Wort «Pickle» steckt nicht nur eine einzige Technik. Ich kostete saisonale Gurken mit wenig Salz und viel Biss, daneben Wintervorräte mit mehr Salz, längerer Haltbarkeit und einer etwas weicheren Textur.
Woher kommt «Pickle»?
Das englische Wort stammt wahrscheinlich vom mittelniederländischen pekel, «Salzlake». Zuerst war also die Flüssigkeit gemeint, nicht die Gurke. Für mich ist das ein schöner Einstieg in den Vorgang im Glas: Milchsäurebakterien säuern die Lake mit der Zeit an. Etymologische Quelle: American Heritage Dictionary.
Diese Begegnungen zeigten mir, wie vielfältig die Milchsäuregärung in diesen Regionen gelebt wird. Unser Artikel über Fermentationstraditionen rund um die Welt führt die Reise durch die Kulturen des Fermentierens weiter.
Zurück in Champagne gab der Garten den Takt vor: Jeden Tag suchte ich zwischen den Blättern nach versteckten Gurken und füllte die ersten Fässer. Als mir klar wurde, wie viel Arbeit darin steckt, suchte ich Produzenten aus der Region, die unsere Ernte ergänzen konnten. Rund um Lucens wurde ich fündig.
Was geschieht in der Salzlake?
Unsere Gurken kommen in Lake aus Wasser, Salz und Gewürzen. Während der Milchsäuregärung wandeln Mikroorganismen einen Teil des Zuckers der Gurke in Säuren um. So entstehen Säure und ein Teil der Aromen. Das unterscheidet fermentierte Gurken von Gurken, die lediglich mit Essig gesäuert werden. Das National Center for Home Food Preservation erklärt, warum das Salzverhältnis für Konsistenz und Sicherheit wichtig ist.
Wir beobachten weiterhin, wie sich unsere jungen Gurken über die Monate entwickeln. Gesucht ist ein Gleichgewicht zwischen Geschmack, Biss, Salz und Haltbarkeit. Solange diese Arbeit läuft, nenne ich weder eine endgültige Salzmenge noch eine Haltbarkeitsdauer, die wir noch nicht gesichert haben.
Fermentierte Gurken: ein Genuss mit vielen Nuancen
Frische Gurken bestehen grösstenteils aus Wasser und liefern wenig Energie. Mit der Schale enthalten sie kleine Mengen an Ballaststoffen und Mikronährstoffen, darunter Vitamin K und Kalium. Eine «Vitaminbombe» sind sie nicht; ihr Wert liegt auch in Frische, Biss und der Freude am Gemüse. Diese Angaben beziehen sich auf die frische Gurke, wie die University of Illinois Extension beschreibt.
In einem meiner Versuche war die Gurke nach fünf Tagen schon knackig, fast prickelnd und überraschend erfrischend. Mit der Zeit tritt die Säure stärker hervor und das Fruchtfleisch wird weicher.
Wenn sie reift, werden Farbe und Geschmack gleichmässiger. Der Biss nimmt ab, doch der Genuss bleibt: Zum Raclette bringt sie ein ganz anderes Aroma mit als eine Essiggurke. Die fertigen Nährwerte lassen sich nicht einfach aus denen der rohen Gurke ableiten; Rezeptur und Portion spielen eine Rolle. Den Salzgehalt finden Sie auf dem Etikett. Einen medizinischen Nutzen der Fermentation versprechen wir hier nicht.
Trübe Lake: Muss man sich Sorgen machen?
Fermentierte Lake kann leicht trüb oder sogar milchig werden. Gärung und feine Schwebstoffe verändern ihr Aussehen; im Deutschen spricht man auch von naturtrüb. Ein heller Belag kann verschiedene Ursachen haben. Weder Farbe noch Geruch oder Geschmack allein beweisen, dass ein Glas sicher ist. Die Fragen und Antworten des NCHFP nennen mehrere Ursachen für trübe Lake. Wenn Ihnen Aussehen oder Geruch eines unserer Gläser Sorgen bereiten, probieren Sie es nicht, sondern kontaktieren Sie uns.
Kahmhefe: auf der Oberfläche, nicht in der Lake
«Kahmhefe» ist eine gebräuchliche Bezeichnung für einen Hefefilm, der sich dort bilden kann, wo Lake und Luft zusammentreffen. Er kann als dünne, helle, matte und manchmal faltige Schicht erscheinen. Das ist etwas anderes als trübe Lake: Der Film liegt auf der Flüssigkeit, die Trübung befindet sich in ihr.
Das BZfE erklärt, dass ein Hefefilm auf fermentiertem Gemüse entstehen kann und dass man ihn regelmässig entfernen sollte, weil er den Geschmack beeinträchtigt. Unsere Fotos zeigen verschiedene weisse Beläge auf Gurken und Lake. Sie erinnern an das, was Fermentierende manchmal «Kahm» nennen, erlauben aber keine sichere Bestimmung. Die Geschichte des Glases zählt ebenso wie sein Aussehen.
Meine Orientierung bei einem weissen Belag
- Nicht vorschnell urteilen. Ein flacher, heller Film kann auf Hefen hindeuten; trübe Lake ist ein anderes Phänomen. Weder ein Bild noch ein angenehmer Geruch oder Geschmack garantieren, dass der Inhalt sicher ist. Wenn ein Glas Ihnen Sorgen bereitet, probieren Sie es nicht.
- Den Luftkontakt verringern. Bei einer Hausfermentation, die Sie von Anfang an begleitet haben, einen möglichen Oberflächenfilm mit einem sauberen Utensil vorsichtig abschöpfen und alle Gurken unter der Lake halten. Der Leitfaden der französischen Landwirtschaftskammern und INRAE betont das vollständige Untertauchen. Abspülen macht ein fragwürdiges Glas nicht sicher.
- Im Zweifel entsorgen. Bei flaumigem oder farbigem Schimmel, fauligem Geruch oder schleimigen Gurken nicht probieren und die Hauszubereitung entsorgen.
- Nach dem Öffnen. Das Glas im Kühlschrank aufbewahren und die Frist auf dem Etikett beachten. Lake aus einem Glas ohne verdächtige Anzeichen kann eine Sauce oder ein Gericht würzen. Bei einem Belag oder Geruch, der Sie beunruhigt, die Lake nicht verwenden.
Falls Sie sich um ein Fermentierra-Glas sorgen, lassen Sie es geschlossen und kontaktieren Sie uns mit Foto und Chargennummer. Wir schauen uns den Fall mit Ihnen an.
Ein Grundrezept für zu Hause
Ein paar kleine Gurken, Dill und Salzlake zeigen, wie sich Zeit in Geschmack verwandelt. Dieses Hausrezept ohne Essig orientiert sich am Rezept von Terre Vivante und den Hinweisen des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Es ist nicht die Rezeptur unserer Fermentierra-Gläser.Für ein grosses, sauberes Glas
- etwa 1 kg kleine, frische und feste Gurken;
- Wasser und 30 g Salz pro Liter Wasser, also 9 g auf 300 ml; bei Bedarf mehr Lake im gleichen Verhältnis ansetzen;
- einige Dillzweige, 2–4 Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt und nach Wunsch Senf- oder Koriandersamen.
So geht es
- Gurken waschen, beschädigte Stellen entfernen und am Blütenende eine dünne Scheibe abschneiden; das hilft, den Biss zu bewahren.
- Gewürze und Gurken in ein sauberes Glas geben. Salz im Wasser auflösen und die Gurken vollständig mit Lake bedecken.
- Mit einem sauberen Gewicht alles unter der Lake halten. Einen geeigneten Fermentationsdeckel verwenden, durch den Gas entweichen kann, oder die Anleitung des Glases zum Entlüften beachten.
- Etwa eine Woche bei 20 °C ohne direkte Sonne fermentieren lassen. Täglich prüfen, ob alles untergetaucht ist und wie sich Oberfläche und Geruch entwickeln. Die Dauer hängt von Temperatur und Grösse der Gurken ab.
- Wenn Säure und Biss gefallen, das Glas in den Kühlschrank stellen und die Gurken unter der Lake halten. Das Rezept von Terre Vivante sieht eine längere Reifung im Kühlen vor.
Und auf dem Teller?
Ich esse die Gurken gern pur, direkt mit der Hand. In Scheiben bringen sie auch Schwung in ein Sandwich oder zum Apéro. Nature lässt die fermentierte Gurke für sich sprechen; Hot fügt Knoblauch und Chili hinzu. Beide Varianten finden Sie in unserem Shop.
Diese erste Saison brachte schöne Gespräche und ermutigende Rückmeldungen. Ich werde weiter beobachten, wie sich die Fässer entwickeln, und mit Ihnen teilen, was wir lernen. Fermentieren bedeutet auch, dem ganzen Weg Zeit zu geben: vom ersten knackigen Biss bis zur reiferen Säure. Wir feilen weiter an den Rezepten und freuen uns schon auf den nächsten Frühling, um Ihnen diese köstlichen fermentierten Gurken wieder anbieten zu können.